一、

烹

飪

原

料

初

加

工

（一）鮮活原料的初步加工

能按菜肴要求正確進行原料初加工

1.烹飪原料知識

2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求

3.常用干貨的水發(fā)方法

（二）常用干貨的水發(fā)

能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率

（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗

1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求

2.工作中保持整潔

二、

烹

飪

原

料

切

配

（一）一般畜禽類原料的分割取料

能夠?qū)σ话阈笄菰�料進行分割取料

1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點

2.分割取料的要求和方法

（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等

1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)

2.合理運用刀法，整齊均勻

3.統(tǒng)籌用料，物盡其用

4.工作中保持清潔

1.刀具的使用保養(yǎng)

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

（三）配制簡單菜肴

主配料相宜

冷熱菜的配菜知識

（四）拼擺簡單冷菜

配料、布局合理

三、

菜

肴

制

作

（一）烹制一般菜肴

1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然

2.原料掛糊、上漿均勻適度

3.菜肴芡汁使用得當

4.菜肴基本味適中

1.常用烹調(diào)技法

2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求

3.調(diào)味的基本方法

（二）烹簡單的湯菜

能夠烹制簡單湯菜

簡單湯菜的烹制方法

一、烹調(diào)原料的初加工

（一）雞、魚等的分割取料

剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

動物性原料的骨方法

（二）腌臘制品原料的加工

認真對待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用

1.腦臘制品原料初加工方法

2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法

（三）干貨原料的漲發(fā)

二、烹調(diào)原料切配

（一）各種原料的成型及花刀的運用

刀功熟練，動作煙熟

刀工美化技法要求

（二）配制本菜系的菜肴

配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識

（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾_

點綴裝飾簡潔、明快、突出主題

烹任美術(shù)知識

（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具

能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具

廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法

三、菜肴制作

（一）對原料進行初步熟處理

正確運用初步熟處理方法

烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識

（二）烹制本菜系風味菜肴

1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿

2.能恰當掌握火候

3.調(diào)味準確，富有本菜系的特色

1.燃燒原理

2.傳熱介質(zhì)基本原理

3.調(diào)味的原則和要求

（三）制作一般的烹調(diào)用湯

能夠制作一般的烹調(diào)用湯

一般烹調(diào)用湯制作的基本方法

（四）一般冷菜拼盤

1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

1.冷菜的制作及拼擺方法

2.菜肴盛裝的原則及方法

一、烹調(diào)

原料初加工

（一）整雞、整鴨、整魚的出骨

整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用

雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布

二、飪原料

切配

（二）珍貴千貨原料的漲發(fā)

能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用

1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法

2.干貨漲發(fā)原理

三、菜肴

制作

（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)

能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率

（一）制作各種茸泥

茸泥制作精細，并根據(jù)不在需要準確達到要求

各種茸泥的作要領(lǐng)

（二）切配宴席套菜

冷菜造型完美，刀工精細

宴席知識

（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型

食品雕刻及拼擺造型形象逼真

烹飪美術(shù)知識

（一）烹制整套宴席菜肴

1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求

1.合理烹飪知識

2.少數(shù)民族的風俗和飲食習慣

（二）制作高級清湯、奶湯

清湯、奶湯均達到質(zhì)量標準

制湯的原理的原則

一、

菜

肴

設(shè)

計

與

創(chuàng)

新

（一）使用新原料、新工藝

1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng)新的菜肴品種、做到口味多樣化

2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評

1.中式各菜系知識

2.中國烹飪簡史和古籍知識

3.中華飲食民俗

4.營養(yǎng)配膳知識

（二）科學合理配膳，營養(yǎng)保健

（三）推廣新菜肴

二、

宴

席

策

劃

主

理

（一）宴席策劃

1.參與策劃高檔席，編制菜單

2.主理制作高檔宴席菜點

3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器血等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求

1.宴席菜單編制的原則

2.中式面點制作工藝

（二）主理高檔宴席菜點的制作

三、

廚

房

管

理

（一）人員管理

調(diào)配本部門人員，完成常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制

企業(yè)管理有關(guān)知識

（二）物品管理

把好部門進貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本

（三）安全操作管理

安全操作，防止各類故發(fā)生

四、

培

訓(xùn)

指

導(dǎo)

（一）對初、中級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)

1.基本功訓(xùn)練嚴格、準確并有耐心和責任心，同時根據(jù)培訓(xùn)目標和培訓(xùn)期限，組織實施培訓(xùn)

2.指導(dǎo)工作隨時隨地進行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教

（二）指導(dǎo)切、中級中式烹調(diào)師的日常工作

生產(chǎn)實習教學法

一、菜肴設(shè)

計與創(chuàng)新

（一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品

繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新

1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化

2.國外烹飪知識

（二）改革創(chuàng)新

改革創(chuàng)新，使烹調(diào)菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學

二、宴席策劃

主理

（一）獨立策劃宴席，編制菜單

1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動

2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席

1.宴席營養(yǎng)知識

2.中西飲食文化知識

3.珍貴稀有原料方面的知識

（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴

三、

廚

房

管

理

（一）廚房人員分布

1.合理分布廚房各部門人員

2.保證經(jīng)營利潤指標的完成

3.加強巡視，全面指導(dǎo)各級中式烹調(diào)的工作

4.能夠使用計算機查詢相關(guān)信息，并進行廚房管理

1.公共關(guān)系學的有關(guān)知識

2.餐廳服務(wù)知識

3.消費心理管理知識

4.飯店經(jīng)營管理知識

5.計算機使用基本知識

（二）參與全店經(jīng)營管理

（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系

（四）解決廚房中的技術(shù)難題

四、

培

訓(xùn)

指

標

對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)指導(dǎo)

1.能編寫對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材

2.指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師的日常工作

1.教育學方面的知識

2.心理學方面的知識

基本

要求

1.職業(yè)道德

10

─

─

─

─

2.基礎(chǔ)知識

10

15

10

─

─

相

關(guān)

知

識

1.烹飪原料知識

20

15

10

─

─

2.烹飪原料的初加工

20

15

15

─

─

3.烹飪原料切配

20

25

30

─

─

4.菜肴制作

20

30

35

30

20

5.菜肴設(shè)計與創(chuàng)新

─

─

─

40

40

6.宴席策劃主理

─

─

─

20

30

7.廚房管理

─

─

─

5

5

8.培訓(xùn)與指導(dǎo)

─

─

─

5

5

合計

100

100

100

100

100

工作要求

1.烹飪原料的初加工

10

10

5

─

─

2.烹飪原料切配

30

30

25

─

─

3.菜肴制作

60

60

70

─

─

4.菜肴設(shè)計與創(chuàng)新

─

─

─

20

30

5.菜點制作

─

─

─

50

25

6.宴席策劃主理

─

─

─

20

30

7.廚房管理

─

─

─

5

10

8.培訓(xùn)與指導(dǎo)

─

─

─

5

5

合計

100

100

100

100

100